The Rite of Greens

WeedMaps Street Team Dispensary Spotlight - Rite Greens Santa Ana (Juni 2019).

Anonim
John Thorne, koki dan penulis, mencerna salad lapangan hangat di Maine.

Salah satu buku masak favoritku sepanjang masa adalah Pino Luongo's A Tuscan di Dapur.Makanannya bagus, sederhana dan penuh karakter, seolah-olah terbuat dari bahan-bahan dari lemari makan seseorang yang sebenarnya, dan resep-resepnya — karena dia tidak memberikan jumlah bahan khusus — membuat Anda berpikir dan merasakan. Efek bersihnya adalah sesuatu yang harus dilakukan oleh setiap buku masak tetapi hanya beberapa yang benar-benar berhasil: Anda merasa lebih baik tentang diri Anda sebagai juru masak setelah Anda meletakkannya lebih rendah daripada sebelum Anda memetiknya. Saya juga menyukainya karena ia memiliki perasaan seorang penulis yang berusaha mengingat sesuatu untuk dirinya sendiri seperti menjelaskannya kepada para pembacanya. Konsekuensinya, prosa-nya memiliki kekayaan citra yang berasal dari membiarkan mata berlama-lama di tempat yang cukup untuk semua sudutnya untuk diisi.

Ambil kasur, misalnya. Keluarga Luongo tidur di tempat wol, dan setiap musim semi mereka mengirim untuk materassaiuntuk menyiarkan mereka keluar. Ini berarti membukanya, melepas dan menepuk-nepuk setiap wol di dalamnya, lalu menyatukannya kembali. Butuh sepanjang hari dan begitu materassaimembawa makan siang mereka bersama: sebotol anggur, sepotong roti, pasta fritata dingin , labu lain yang berisi sederhana condimentao per insalata(saus salad) dan mangkuk salad kosong. Salad rugola kecil, ramuan aromatik, dan bayam liar akan dengan cepat dikumpulkan dari ladang di sekitar rumah.

Semuanya terdengar sangat bagus, tapi yang terjebak dalam pikiran saya setelah saya membalik halaman adalah kepercayaan diri yang diwakili. oleh mangkuk salad yang tidak terisi. Saya tidak bermaksud dengan ini membawa sebotol kecil saus untuk bekerja setiap hari, aman dalam pengetahuan bahwa salad menunggu di pinggir jalan. Itu adalah kepastian yang aku pahami dengan cukup baik.

Hijau liar yang aku, seperti semua orang, paling langsung akui adalah dandelion. Muncul lebih awal, dan siap untuk salad. Daunnya yang mungil adalah benda hijau pertama yang muncul di halaman kami: suatu pagi di pertengahan April saya menuju ke tumpukan kompos dan di sana mereka berada. Dua minggu kemudian dan mereka ada dimana-mana; halaman rumah kami adalah tempelan salad jauh sebelum menjadi halaman.

Identifikasi tidak masalah: mereka menarik mata tepat kepada mereka. Kesulitan datang ketika saya benar-benar mengambil beberapa dan mencoba untuk memakannya: seteguk daun dandelion kecil selembut yang Anda inginkan, tetapi mereka masih membuat saya semua tapi muntah. Hal yang sama berlaku dengan sayuran hijauan lain dan dengan yang komersial yang paling dekat dengan mereka-cress, misalnya, atau salad jagung, atau sawi putih. Ini akan menjadi contoh yang berbeda jika saya tidak menyukai sayuran, tetapi saya tidak. Hanya saja dengan memakannya aku berjalan di antara kesenangan dan keengganan fisik yang sebenarnya. Ini seperti kegilaan yang aku rasakan memakan sosis darah atau babat gumbo — ada sesuatu di sini yang memotong sedikit terlalu dekat ke tulang.

Salad selada mentega yang dibuat gurih oleh beberapa sayuran pahit adalah satu hal; sepiring penuh gulma segar adalah yang lain, tidak peduli betapa menawan nama mereka. Di sini, kemudian, adalah teka-teki bahwa mangkuk salad Tuscan yang ditemani saya: kepercayaan nafsu makannya.

"Salad lapangan" adalah barang panas di kalangan kuliner tertentu belakangan ini. Namun di sana selalu ada di Maine, tempat saya dulu tinggal — seperti di Tuscany — rasa lapar asli yang berurat akar untuk sayuran liar. Ketika saya tinggal di sana, saya bukan satu-satunya orang yang mencari bunga dandelion di awal musim semi. Memang, di Maine, itu adalah waktu makan dandelion hijau memiliki semua kewajiban moral. "Tonik pegas," ini disebut. Sebagaimana Hazel V. Hall ingat di Tidak, Kami Tidak Miskin, Kami Hanya Tidak Punya Uang , itu adalah anak-anak yang lebih tua yang dikirim ke ladang untuk menjemput mereka:

Kami akan dipersenjatai dengan pisau daging dan wajan untuk mengumpulkan potongan daging yang empuk. Setelah mereka digali dan dibersihkan dan dicuci dengan hati-hati, kami akan melayani mereka dengan beberapa cara berbeda. Misalnya, kami akan menaruh sepotong besar garam babi untuk memasak sekitar satu jam sebelum kami ingin memulai sayuran. Kemudian ketika semua sayuran siap, kami akan memasaknya dalam kaldu babi dan air sampai matang, dengan kentang ditambahkan selama setengah jam terakhir memasak. Kami selalu menyajikan saus mustard pada daging babi. Ini pasti pesta bagi para dewa. Di lain waktu kami akan menggoreng beberapa potong bacon, mencampur sedikit cuka, gula, garam, dan bawang mentah di beberapa lemak untuk dituangkan ke atas sayuran dan aduk sampai layu. Pada Sabtu malam, kami akan membuat salad dari daun-daun kecil yang lembut dengan mencampurkannya dengan cuka, garam, gula, dan merica untuk pergi dengan kacang panggang yang lezat, emas panggang.

Dandelion juga digarami untuk makan musim dingin:

Kami akan mengisi stoples kami penuh dengan sayuran (asin) dan kemudian menunggu satu atau dua hari dan mengulangi proses ini karena sayuran telah menyusut. Akhirnya hari itu tiba ketika mereka semua dipenuhi. Kami akan menutup setiap toples dengan piring dengan batu lapangan yang cukup besar di atasnya dan menunggu sampai musim dingin untuk mencicipi rasa asin hijau yang indah.

Hari ini, sebuah perusahaan lokal di Wilton memasang dandelion-dan bit hijau dan fiddleheads- dalam kaleng di bawah label "Belle of Maine". Anda harus memiliki rasa identitas daerah yang kuat untuk digerakkan untuk membeli sekaleng dandelion hijau.

Menurut pendapat saya, Anda juga harus benar-benar lapar untuk mau memakannya sama sekali. Daripada mendorong selera makan saya, pangkat, menentukan fekunditas dari dandelion sepenuhnya menghalangi itu. Semua kehijauan yang pahit — senilai satu bidang itu tidak membuat orang lapar tapi seekor sapi. Adakah yang bisa terjadi selain kelaparan vitamin yang menjelaskan daya tarik kulinernya?

Jawabannya, menurut saya, ada pada cara favorit yang dimiliki Mainer dalam memasaknya. Salad Dandelion tidak diabaikan, tetapi prosa Maine menjadi hidup ketika juru masak diinstruksikan untuk mengambil sayuran, timbunan dan timbunan dari mereka-milkweed, cowslip, "pusley" (purslane), dermaga, pigweed, tetapi paling sering dandelion-melemparkan mereka di sebuah panci besi besar dengan potongan daging babi asin dan memasak bejesus dari mereka.

Hazel V. Hall menghindari pertanyaan tentang waktu memasak ini, tetapi Robert P. Tristram Coffin, tidak pernah ada yang bertele-tele tentang semak belukar secara kategoris di Mainstays of Maine :

Dandelion hijau harus direbus sampai ke atas dan ke bawah selama tiga atau empat jam. Ahli diet modern akan pucat dan memegang meja sampai buku-buku mereka menunjukkan putih. Biarkan mereka… Biarkan semua vitamin dan garam naik dengan uap dan keluar dari ketel. Hidangan lebih baik tanpa hal-hal yang tidak berguna.

Jika Anda memasak dandelion Anda dengan cara ini, sesuatu yang mengherankan terjadi. Coffin berbicara dengan benar: “Mereka lembut seperti mentega dan meleleh dengan cepat. Seorang pria makan lima piring, dengan sedikit cuka di setiap gunung, dan menangis untuk lebih banyak lagi. "Tapi gunung itu tidak terbuat dari apa pun yang masih dapat diidentifikasi sebagai dandelion. Ini padat, berotot, licin dengan lemak, semacam otot hijau: daging sayuran.

Dibutuhkan banyak sayuran untuk membuat sepotong daging, yang merupakan salah satu alasan kami biasanya lebih suka membiarkan sapi melakukan semua pekerjaan.,lalu pergi makan sapi. Apa yang dilakukan oleh makanan ini, bagi mereka yang tidak memiliki sapi, adalah untuk menghadapi agresivitas produktif ini dengan tekad yang sama dengan dandelion itu sendiri. Ini lebih sedikit hidangan dari pada ritual utama: melahap musuh Anda untuk menggabungkan kekuatannya. Singkirkan lima piring gulma yang direbus dan Anda akan mendapatkan vitamin dan garam mineral Anda - dan lakukanlah rumput Anda dengan baik, di samping itu.