Kehadiran Ketidakhadiran

Aplikasi Absensi via Smartphone - EZCloud Fingerspot (Juni 2019).

Anonim
John Thorne, penulis Pot on the Fire: Pemanfaatan lebih lanjut dari Cook Renegade , menggambarkan keraguannya terhadap, pengantar, dan perselingkuhan dengan riso di bianco.

Terlepas dari kenyataan bahwa masakan Italia utara dibangun di atas beras, secara mengejutkan jarang menemukan apa, dalam masakan yang berpusat pada beras lainnya, sering menjadi titik fokus makanan apa pun untuk orang kaya maupun miskin: nasi putih atau nasi.Ini karena cara Italia menunjukkan rasa hormat pada pati pusat adalah untuk menyajikannya secara terpisah, secara tradisional sebagai hidangan pertama.

Di sini, pasta menunjukkan jalannya: tidak mungkin membayangkan semangkuk spaghetti yang direbus di atas meja.,tidak peduli apa lagi yang dilayani. Dan ini juga berlaku untuk beras. Pertimbangkan resep untuk "Nasi sebagai Piring Samping" di Pellegrino Artusi's klasik Sains di Dapurdan Seni Makan dengan Baik(1891):

Untuk menghindari penggunaan terlalu banyak kaldu,sisihkan dulu beras dalam air, lalu selesaikan memasaknya dengan kaldu ayam. Buat nasi menjadi kencang dan hampir matang, rasakan dengan mentega dan sedikit keju Parmesan. Jika Anda menggunakan (setengah pon) beras, ikat dengan satu telur, atau lebih baik lagi dengan dua kuning telur saat Anda mengeluarkannya dari api.

Jika Anda menyajikan nasi dengan rebusan daging sapi yang diberi susu atau daging sapi muda, daripada dengan ayam rebus, selain bahan-bahan yang disebutkan di atas, tambahkan dua atau tiga sendok makan bayam yang telah Anda rebus dan lewati saringan. Dengan cara ini nasi kami akan menjadi hijau dan memiliki rasa yang lebih halus.

Dalam masakan Italia, tampaknya hidangan tepung yang paling sederhana harus menahan diri dari menjadi seluruh makanan. Dan dengan begitu banyak hidangan nasi Italia yang sudah mengarah ke jalan yang mengarah ke risotto, Anda harus mengagumi beberapa piring nasi yang menolak dengan keras kepala untuk menolaknya. Dua kualitas khas dari beras Italia yang membuat risotto begitu unik — pati yang banyak yang memberikan rasa manis yang lezat dan interior yang kuat yang tahan dimasak menjadi bubur — dapat digunakan lebih sederhana atau secara individual. Misalnya, beberapa genggam beras dapat digunakan untuk mengentalkan sup atau dimasak menjadi bubur yang gurih, atau sejumlah besar dapat dilemparkan ke dalam air mendidih sampai pati dimasak, meninggalkan pusat beras yang enak. Seperti riso al dentediperlakukan seperti pasta, ditiriskan dan kemudian dilemparkan dengan sedikit saus.

Menurut Gioietta Vitale di Riso: Piring Nasib Yang Belum Ditemukan Italia Utara,seperti piring jatuh di bawah rubrik lepas riso di bianco . Dalam bahasa Italia, biancomemiliki dua makna: "putih" dan "kosong," atau "kosong." Akibatnya, dalam bahasa kuliner, istilah dalam biancotidak hanya berarti "tanpa hiasan" atau "Dilayani polos" tetapi menyiratkan tambahan ketidakhadiran itu sendiri semacam kehadiran (seperti dalam frase sugestif "cek kosong").

Ketiadaan ini dapat secara literal- dalam biancosering digunakan untuk menunjukkan bahwa tomat telah ditinggalkan dari piring yang biasanya termasuk mereka, bukan dalam upaya untuk meringankannya, tetapi membuatnya menjadi sesuatu yang berbeda. Namun, itu juga bisa berarti sesuatu yang sedikit lebih metafora, seperti yang dijelaskan Biba Caggiano di Italia al Dente:

Orang Italia beralih ke mangiaredi biancoketika mereka sedikit di bawah cuaca, ketika mereka ingin meringankan diet mereka, atau ketika mereka telah berpesta agak terlalu banyak pada malam sebelumnya. Hal ini diyakini bahwa sepiring pasta atau nasi, hanya dengan sedikit mentega dan keju segar, mengembalikan tubuh dan pikiran. Tentu saja, ini adalah makanan yang menenangkan.

Adalah Matt yang membawa riso di biancoke dalam hidupku. Dia pertama kali menemukannya kembali di awal tahun tujuh puluhan, membaca akun menggugah Elizabeth David di Makanan Italia . Kemudian, di Marcela Hazan Buku Masak Klasik Italia , ia menemukan versi sederhana di mana nasi yang direbus dilemparkan dengan mentega, daun basil yang robek, keju mozzarella, dan banyak parutan Parmesan. Namun, tidak sampai buku kedua Hazan, Lebih banyak Classic Italian Cooking , muncul dengan varian dari resep asli - di mana pita parceliled Savoy kubis yang ditumis dengan minyak zaitun dengan bawang putih cincang dan dilempar dengan nasi bersama dengan mozzarella dan Parmesan-bahwa hidangan menjadi biasa bagian dari masakannya. Tidak hanya itu mengejutkan baik dengan kubis, itu positif mengundang improvisasi, menggambar untuk itu apa pun di musim atau terutama menarik di stand memproduksi. Pada saat kami mulai hidup bersama, dia berhasil membuatnya, antara lain, tomat, adas, zucchini dan asparagus.

Dengan asparagus itulah Matt pertama menyiapkan hidangan untukku. Dan sampai hari ini saya bertanya-tanya mengapa dia bersedia memasak untuk saya lagi. Saya tidak bisa memikirkan makanan lain yang pembuatannya telah membuat saya begitu cemas atau begitu banyak bertindak impulsif. Ini bukan karena hidangan yang dihasilkan tidak ada yang baik - sebaliknya, itu lezat - tapi itu adalah kelezatan yang dicapai dengan cara yang membuatku terpaku dengan ketakutan.

Pertama, seumur hidup kekurangan asparagus akut memiliki secara kaku membentuk masakan saya dari sayuran itu: jika perlu saya akan mengupasnya. Saya bahkan akan memangkas ujung-ujungnya yang jelas kering dan berkayu, tetapi sebaliknya saya selalu memasak seluruh tombak-sehingga saya bisa menggerogoti semua yang dapat dimakan. Matt, di sisi lain, bekerja dari pantat, menemukan titik di mana tombak akan dengan mudah patah dua dan kemudian dibuang bagian bawah. Ketika saya menyadari apa yang dia lakukan, saya tidak bisa menahan diri dari mengambil ini dari tumpukan sampah dan memasaknya secara terpisah. Kemudian, sementara dia melanjutkan pekerjaannya di atas kompor, aku duduk di meja dapur, dengan muram mengisap koleksi selulosa-infarcted discard.

Dan ini tidak semua. Saya telah lama menyempurnakan metode memasak asparagus di lingkungan yang terkandung yang memungkinkan tidak ada rasa mote untuk melarikan diri. Dengan luar biasa, aku melihat Matt dengan ringan melemparkan tombak ke dalam panci besar berisi air mendidih seakan-akan mereka adalah pasta, membiarkan semua rasa asparagus itu menghilang.

Lalu datanglah jerami terakhir. Asparagus yang sudah matang dipindahkan dari pot, untuk diganti dengan beras risotto. Saya hampir tidak bisa tahan. Ini adalah nasi yang kami bayar mahal, konon karena raison d'être- saus kental, lembut, yang diproduksi oleh semua pati yang indah, tepung yang sekarang akan sepenuhnya dilarutkan . Ketika saya berdiri di sana menatap dengan sedih, tidak percaya, ke dalam panci, apa yang saya lihat tidak ada air rebusan tetapi sejenis krim asparagus.

Jadi sementara Matt sibuk melemparkan beras dan potongan asparagus bersama-sama dalam mentega, saus kuning telur, lemon, saya sedang berada di wastafel dapur, meniup dengan keras ke atas secangkir air panas, tepung, cairan asparagus yang saya ambil ketika sisanya berputar-putar di selokan. Pada saat kami duduk untuk makan malam, aku sudah membuat makanan pertama dari sampah untuk diriku sendiri.

Seorang penulis yang tidak bisa membuang kalimat-bagaimanapun secara cerdik dibuat-untuk kebaikan karya adalah seorang penulis yang telah kehilangan (atau tidak pernah memperoleh) kendali atas tulisannya. Hal yang sama berlaku untuk seorang juru masak. Saya tahu ini, tetapi untuk menindaklanjutinya saya harus mengatasi perlawanan yang keras kepala untuk “membuang" apa pun yang diinginkan, sebuah perlawanan yang sebenarnya merupakan manifestasi dari ketakutan saya akan kekurangan.

Perlahan tapi pasti, saya dimenangkan bulat, Matt dibela, dan riso di biancomenemukan tempat di kesehari kita. Apa yang saya temukan adalah bahwa memasak nasi risotto seperti pasta tidak membuatnya sama dengan pasta. Dengan integumen pati direbus, beras Italia mengembangkan tekstur honeycombed yang menyiram saus yang pada pasta hanya bisa menjadi pelapis. Kualitas ini dapat ditenggelamkan dalam lautan saus - tetapi tidak ada cara yang lebih baik untuk mengeluarkan sejumlah kecil yang kaya dan halus daripada melemparkannya ke dalam riso.

Juga, tentu saja, rasanya seperti nasi, dan ada makanan tertentu dan berbagai macam aromatik yang cocok dengan nasi seperti yang mereka lakukan dengan tidak ada yang lain. Menurut pendapat saya asparagus lebih baik dengan nasi daripada dengan pasta dan begitu juga, misalnya, kacang polong segar, ham, hati ayam, dan udang. Tumis beberapa seledri mentega, aduk hingga riso di bianco , dan Anda tidak akan pernah memikirkan hal yang sama tentang sayuran itu lagi. Dan beras adalah bijak apa pasta untuk oregano: pati yang memberikan ramuan itu alasannya untuk menjadi. Hidangan nasi kami kurang kaya mentega dan keju - meskipun ada yang menyerah pada panggilan sirene Elizabeth David untuk memakan riso mereka di bianco"dengan banyak keju Parmesan parut dan kuantitas mentega negara segar yang tak terbatas" akan menerima tidak ada omelan dari kita.

Riso dalam Bianco (Resep Dasar)

3 atau 4 liter air

garam murni

1/2 pon (sekitar 1 cangkir) beras Italia

Pertama, akan sangat membantu untuk dicatat bahwa beras ditambahkan ke air poggia- dalam aliran yang tipis dan stabil sehingga air terus menggelembung. Cara sederhana untuk mencapai ini adalah dengan memasukkan beras ke dalam teko dan, memiringkan ini dengan hati-hati di atas panci masak, perlahan-lahan taburkan kernel keluar dari cerat yang menuangkan ke dalam air bergolak. Dan ingatlah bahwa semakin murni air rebusan, semakin banyak rasa dari nasi lezat ini akan datang.

Bawalah air mendidih dalam panci besar dan garam seperti Anda akan memasak pasta. Tuangkan nasi sebuah pioggiadan aduk sekali dengan sendok kayu besar. Ketika air kembali mendidih, kecilkan api dan didihkan beras sampai hanya al dente, 15 hingga 18 menit. Ketika nasi sudah matang, tiriskan dengan lembut dalam saringan atau saringan, biarkan cairannya habis dengan sendirinya tetapi tidak mengocoknya.