Fat Cook, Thin Cook

The Thin King And The Fat Cook (Juni 2019).

Anonim
Koki dan penulis populer John Thorne menampilkan dua profesional di dapur.

Koki datang dalam dua ukuran klasik, seperti badut: gemuk dan kurus. Tapi sementara yang paling menarik dari badut adalah Pierrot, pucat, ramping dan melamun, dengan koki, setidaknya sampai saat ini, yang populer adalah pria gendut. Dibangun padat sebagai sisi daging sapi, dengan kulit berwarna merah darah dan bibir yang dijilat dengan baik, menyeka jari-jarinya yang merah muda dan gemuk pada celemek berminyak, ia mewujudkan nafsu makan itu sendiri, dengan mata yang lebih besar dari perutnya.

Dia mengerti. "Makan!" Dia mendorong, dan makan kita lakukan, bukan karena berat badannya adalah bukti kemampuannya (ketika kebenaran diberitahu, saya pikir, koki tipis memegang tepi pada kualitas) tetapi karena dia tidak memberi pandangan dingin pada besarnya rasa lapar kita. Bahkan, dia (atau dia, untuk seks tidak ada masalah di sini) meredakan rasa bersalah kita. Tidak peduli berapa banyak yang kami singkirkan, kami tidak pernah bangkit darinya seperti dia. Jika dia rakus, maka gorila kita yang paling memalukan hampir sama artinya dengan emas.

Koki gendut adalah persaudaraan inklusif: semua diterima di meja mereka. Semakin banyak yang makan bersama mereka, semakin baik; mereka meningkatkan kenikmatan bibir mereka sendiri dengan memukul bibir kita. Tidak ada yang lebih menyenangkan mereka daripada mencocokkan guci anggur dengan guci anggur, daripada beberapa kompetisi seperti siapa yang mendapat potongan terakhir di piring-dan menyeka itu bersih dari saus dengan potongan terakhir roti.

Masaknya dicirikan oleh kemudahan menelannya, cara setiap gigitan menuntut yang lain untuk mengisi tempatnya. Bukannya dia tidak cukup rewel tentang rasa, tetapi baginya rasa makanan adalah bagian dari kekayaannya, slide kenikmatan luar biasa ke bawah tenggorokan. Pelayan penuh, dia adalah koki yang gemuk bukan hanya karena avoirdupois pribadinya tetapi juga karena dia menulis tanda tangannya dengan mentega di atas piring yang sudah berat dengan suet dan krim.

Untuk koki gemuk, memasak adalah perpanjangan dari nafsu makan. Dia sudah duduk untuk makan malam ketika dia menyalakan kompor; dia akan makan seluruh makanan sebelum dia menyajikannya. Kocokan, sendok pengaduk, masuk secara otomatis ke dalam mulutnya, bukan wastafel, seperti halnya beberapa potongan bawang mentega yang tersisa di panci tumis, disapu dengan cekatan dengan ibu jarinya.

Saya tahu seorang juru masak yang akan secara rutin menyiapkan porsi ekstra untuk dirinya makan sebelum dia datang ke meja. Dengan begitu porsi yang tersisa bisa dibagi sama tanpa khawatir dia mungkin tidak mendapat bagian yang lebih besar. Untuk waktu yang lama saya pikir keserakahan semacam ini adalah motivasi untuk mencicipi tungku-atas-pahala untuk melakukan pekerjaan itu, sebuah awal dari para pengunjung. Namun, pada refleksi lebih lanjut, saya pikir keserakahan seperti itu adalah pengecualian, bukan aturannya. Koki gendut akan dengan hati-hati memangkas santan dan rawan dari daging panggang atau beberapa potong daging dan kemudian bukannya membuangnya, menggosoknya dengan bawang putih dan garam dan menggorengnya sebagai penganan tunggal. Jika ada permintaan umum, dia akan senang menyiapkan sepiring penuh untuk dibagikan. Tapi dia tahu lebih baikā€¦ karena dia juga tahu bahwa tidak ada yang menginginkan batang brokoli dia crunches, atau ujung wortel, atau ujung manis dari tongkol jagung. Mereka adalah miliknya dengan menyerah secara populer, bukan fiat pribadi.

Dan bagaimana dengan si juru masak yang kurus? M.F.K. Fisher, di Aku Benar-Benar Sangat Lapar , sebuah tulisan kuliner yang menghantui, menceritakan bagaimana dia pernah berhenti untuk makan siang di sebuah pabrik negara tua tempat seorang koki terkenal Paris telah berubah menjadi sebuah restoran. Itu di luar musim dan dia sendirian di ruang makan. Dia hanya menginginkan sesuatu yang sederhana untuk dimakan; dia mendapati dirinya sebagai penerima yang tidak diinginkan dari pesta yang luar biasa, dibujuk dan ditindas oleh pelayan untuk mencoba rasa demi rasa, masing-masing lebih spektakuler daripada yang terakhir, tetapi dalam jumlah yang tak henti-hentinya mendorongnya pada jarak yang menakutkan melewati kejayaan.

Monsieur Paul, tuannya koki yang mempersiapkan-untuk orang asing yang sendirian ini-mahakarya ini, tetap anonim di balik pintu dapur. Dia tidak pernah muncul, bahkan di akhir makan, untuk menerima tepuk tangan dan mungkin bahkan berbagi segelas brendi dengan korbannya yang beruntung. Meskipun penulis menyebut pramusaji itu gila, dia hanyalah pelayan wanita. Jika marah dia, kegilaan itu tidak berhenti bersamanya. Dan sore itu dia mengeluarkan sebuah prestasi luar biasa - yaitu menjadi pendeta tinggi menjadi dewa pribadi sebelum kultus yang enggan satu.

Monsieur Paul: Saya membayangkan dia sebagai koki kurus yang dibawa ke ekstrim tertinggi, seorang juru masak yang nafsu makannya hanya bisa ada di mulut orang lain. Tidak seperti koki gemuk, yang menggunakan selera orang lain sebagai foil, penguat, untuk dirinya sendiri, untuk si juru masak tipis, orang lain adalah nafsu makannya. Hanya dengan jarak sejauh itu ia bisa membiarkan dirinya menikmati masakannya.

Jadi dapur si juru masak tipis sama sekali berbeda dengan koki gemuk itu. Ini adalah tempat tatanan yang rapi. Setiap bahan digosok, dikupas, dipoles menjadi permata kecil, semua kekasaran tertahan. Jika, di dapur juru masak, mulut yang paling baik makan adalah miliknya sendiri, di dapur juru masak yang tipis, itu adalah tempat sampah; ke dalam rahangnya terjungkal keanehan dan sisa-sisa, yang kurang sempurna. Peralatan, panci, penghitung dibersihkan segera setelah digunakan. Seolah-olah rasa dari apa yang tersisa terkonsentrasi oleh esensi dari semua rasa yang terlempar.

Di mana si juru masak lemak memberi makan nafsu makannya seolah-olah dia menyalakan tungku, koki kurus itu menyiramnya dengan penyangkalan sampai memegang ujung pisau cukur. Dia mengawasi pot-pot yang mendidihnya dengan pengawasan ketat tetapi sama sekali tidak menyukainya, dan kemudian hanya cukup untuk membasahi lidahnya. Dia tahu citarasanya dengan menolak mereka ke mulutnya. Keinginannya, dan sering disadari, adalah untuk mencicipi hidangannya hanya di mulut yang tergetar dan gembira dari yang dia santap. Atau, seperti Monsieur Paul, hanya dalam desas-desus dari pengakuannya.

Jika koki gemuk berteriak "Makan! Makan! "Masak tipis itu menuntut selera kita. "Coba ini," katanya, menawarkan sepotong bebek pate yang dihiasi dengan potongan-potongan kue yang berkilau dan serpihan-serpihan kulit yang digoreng. Dan ketika kita melakukannya, dia bersama kita hanya untuk saat itu ketika rasa itu meledak di lidah. Untuk si juru masak tipis, kesenangan mengakhiri antisipasi sepersekian detik menjadi kenyataan. Jika dia punya cara, dia tidak akan pernah menelan apapun.

Tentu saja, si juru masak kurus yang sedang mode hari ini, kecuali beberapa pemberontak militan yang dipimpin oleh raja koki gemuk, Paul Prudhomme. Si juru masak tipis adalah seniman, bukan tukang (seperti halnya badut tipis, Pierrot, yang saat ini hampir tidak pernah muncul di sirkus tetapi malah menjadi persona dari pantomim). Di restoran-restoran terbaik saat ini kita temukan di piring kita hanya beberapa irisan daging lembab dan milky, berputar dengan saus sukulen beraksen, beraksen dengan oval wortel bayi yang sempurna, lengkungan ramuan yang anggun.

Setiap suap sangat pedih, bagaimanapun, bahwa nafsu makan kita, jika tidak diredakan, setidaknya tercengang. Untuk merasa lapar sebelum makanan seperti itu adalah sesuatu yang vulgar - seperti yang kelihatannya salah - seperti perasaan nafsu sebelum Venus de Milo.

Si juru masak tipis mengundang kita untuk menggunakan rasa lapar, tidak memuaskannya, menyangkalnya bahkan ketika kita menggodanya sampai perasaan kita didorong ke arah epiphany. Tidak ada yang membuat nafsu makan seorang juru masak lebih tipis daripada menonton orang yang benar-benar melahap makanannya. Paling-paling, dia senang di perusahaan orang lain yang, seperti dirinya, hanya ingin merasakan dan kemudian diam-diam berseru. Tapi kebanyakan dia makan sendirian, setelah semua yang lain, sesuatu yang sederhana dan sederhana.

Ironisnya, ini adalah satu hal yang sama-sama dimiliki oleh koki kurus dan gemuk: keduanya makan lebih sendiri, si kurus masak karena itu adalah satu-satunya waktu dia bisa makan, si gemuk gendut karena dia tidak bisa membayangkan makan kurang dari dua, dan, ketika duduk di sana, dia memainkan kedua bagian dengan penuh semangat.

Stan Laurel, Oliver Hardy-kamu menyukai satu dan berpikir lainnya adalah kesalahan atau pengganggu. Sama dengan si gemuk dan si gemuk yang gemuk: kita langsung memihak. Mereka adalah mitos, tentu saja (meskipun beberapa koki datang sangat dekat untuk membawa mereka ke kehidupan), topeng yang kita letakkan di atas rasa lapar untuk memanusiakannya, cara seorang badut mengurangi kecerobohan acak kehidupan terhadap lawakan yang tidak berbahaya.

Nafsu makan bisa menyiksa kita dengan kejijikan. bahkan ketika itu mengisi kita dengan senang, dapat mengatur perasaan bersalah di astir semudah visi sugarplums. Jadi, antara nafsu makan dan diri, kita mengatur juru masak sebagai penjaga gerbang, beralih ke yang gemuk ketika kita merasa paling nyaman dengannya, dunia tiram kita. Tetapi kita menerima si juru masak yang kurus ketika kita merasa rentan, tiba-tiba merasa takut dengan tindakan makan ini, dunia yang terlalu keras, terlalu mengerikan untuk digigit. Kejenasan si juru masak yang tipis, kepandaiannya, kegembiraannya yang memusingkan karena selera yang kecil, bisa membuat bahkan nafsu makan neurasthenic yang paling hebat sekalipun.

Tidak ada rekonsiliasi yang mungkin: kapan saja-mungkin selalu-kita merasakan kerabat satu atau yang lain. Tapi ingat itu, seperti Stan dan Ollie, koki gemuk dan koki tipis saling merasa tidak antagonis, tetapi saling menyayangi yang misterius. Mereka adalah dua topeng yang berbeda, tetapi yang memakainya adalah satu.